Ciboure!
| SALADE DE CHIPIRONS GRILLES VINAIGRETTE BASALMIQUE |
Nettoyer
4 petits chipirons bien soigneusement en séparant les corps et les
têtes, découper soigneusement les corps en deux et les réserver. Disposer le mélange de salade sur une assiette, poser vos chipirons et arroser de vinaigrette. |
| LE TTORO |
Commencer par réaliser un fumet de poissons à base d'arêtes, de vin blanc ( 3/4 L) et d'une garniture aromatique avec en plus 4 tomates concassées. Une fois terminé, y plonger les poissons en morceaux à pocher : d'abord le congre, puis la lotte et, en dernier, le merlu. Ceux-ci doivent rester bien fermes et ne pas cuire plus de 5 minutes. Ajouter enfin 2 langoustines (2 min de cuisson), puis les moules. Garnir l'ensemble de persil frais, de piments doux d'Espelette pour le goût, mais aussi pour les couleurs rouge et vert du drapeau basque! |
| SALADE BASQUAISE |
Les ingrédients : Salade verte - piments verts - oignons - tomates - haricots verts -1 poivrons rouge- 1 tranche de jambon de Bayonne par personne Disposer la salade dans un plat, ajouter les tomates, les piments verts, l'oignon, le poivron rouge coupé en rondelles, les haricots verts ainsi que les tranches de jambon de Bayonne. Servir frais avec un rosé d'Irouléguy. |
| LA PIPERADE |
Les ingrédients : 8 oeufs - 2 oignons - 10 piments verts- 10 tomates pelées - 2 cuillères à soupe de concentré de tomates - 1 petit os de jambon de Bayonne - 1/2 verre de vin blanc - 3 morceaux de sucre - 100 gr de beurre - sel - Cayenne - persil haché Dans une sauteuse , mettre de l'huile, la faire chauffer et faire pincer légèrement les gousses d'ail émincées. Ajouter ensuite l'oignon finement émincé revenir avec l'os du jambon et les piments coupés en dés durant 40 minutes à feu doux et à couvert. Mouiller avec le vin de Jurançon. Ajouter les tomates concassées ainsi que la 1/2 cuillére à soupe de concentré de tomates et un1/2 verre d'eau. Assaisonner avec le sel ,Cayenne et sucre. Cuire avec le bouquet garni et l'os de jambon .Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud. Casser les oeufs dans un saladier, assaisonner légèrement de sel et de poivre, les battre un peu avec une fourchette .Faire chauffer dans une sauteuse un peu de beurre, verser les oeufs, les brouiller, mélanger, dresser sur un plat creux, mettre l'autre moitié de la sauce à côté des oeufs brouillés, parsemer de persil haché. Poêler les tranches de jambon dans l'huile chaude, éponger le jambon dans un linge et disposer sur les oeufs et la sauce. Servir bien chaud et bon appétit. |
| MERLU KOSKERA |
Les ingrédients : 4 tranches de merlu - 200g de palourdes - 200g de moules - 1 boite d'asperges - 500g de petit pois - 2 verres de bouillon de poisson - 1/2 verre de vin blanc - 1cuillère de farine - 2 gousses d'ail - laurier - persil - huile d'olive - sel poivre - 2oeufs durs. Commencer par la préparation des asperges et des petits pois s'ils sont frais. Eplucher les asperges, les nettoyer et les faire cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les réserver. De même, si les petits pois sont frais, les écosser, les nettoyer, et les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante, préalablement salée et les réserver. Verser un fond d'huile d'olive dans un plat en terre et faire revenir l'ail émincé, le laurier , 2 tiges de persil haché. Fariner les tranches de merlu avant de les saisir dans une persillade, arroser les avec les 2 verres de bouillon et le 1/2 verre de vin blanc. Incorporer ensuite les asperges, les petits pois, les moules et les palourdes. Laisser mijoter sur feu doux pendant 1/4 d'heure. |
| LE MARMITAKO |
Les ingrédients : 1 kilo et demi de thon rouge - 1 kilo et demi de pommes de terre - 2 oignons -3 tomates - 4 piments verts - 2 piments rouges - huile d'olive - sel - poivre Couper le thon en gros cube et saler. Couper les pommes de terre en les craquant au couteau, couper les piments en long. Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive puis les tomates coupées en petits morceaux.Laisser cuire 15 minutes en tournant. Rajouter les pommes de terre, les piments, le poivre et couvrir d'eau chaude. 15 minutes plus tard mettre le thon ."Craquer" signifie couper et arracher la chair a l'aide d'un couteau. |
| AXOA D'ESPELETTE |
Les ingredients : 1 kg d'épaule de veau, 1 oignon, 1 poivron rouge, 8 piments verts doux -1 gousse d'ail - huile - laurier - persil- thym - sel - piment fort d'Espelette Emincer l'oignon et l'ail. Oter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés. Faire revenir le tout à la poêle 10 bonnes minutes puis rajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment fort. Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter à couvert 45 ou 60 mn . 10 mn plus tard, avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore. Accompagner ce plat de pommes cuites ou bouillies . |
| LE POULET BASQUAISE |
Les ingrédients : 1 poulet - 14 petits oignons - 100 gr de jambon de Bayonne - 4 poivrons verts frais - 2 poivrons rouges - Graisse de porc - Purée de tomates - aulx - Vin blanc - piment d'Espelette - sel. Le poulet, une fois lavé, est coupé en 12 morceaux, pour l'assaisonner ensuite avec sel et piment. Dans une casserole où boue la graisse du porc, dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Lorsqu'ils sont dorés, on leur ajoute les petits oignons blancs, le jambon de Bayonne, 4 poivrons verts frais, coupés en morceaux, 2 poivrons rouges de conserve en lamelles ou 2 frais grillés et pelés, coupés de la même manière. Lorsque le tout est bien frit, ajouter un verre de vin blanc et un demi décilitre de purée de tomates naturelles et quelques gousses d'ail bien pilées, en laissant cuire à feu doux jusqu'à ce que tout soit à point. On dispose tout ceci dans un plat en terre, puis le mettre au four durant un court instant. Servir chaud. |
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