Mousse fondante d’asperges de Blaye à la vanille, marbrée à la fraise du Périgord

Pour :	6 personnes
Préparation :	1 h + 4 h au frigo
Cuisson :	30 minutes

Ingrédients :
-Asperges de Blaye 500 gr
-Feuilles de gélatine 4
-Jaunes d’œuf 6
- Lait 1l
- Crème liquide 500 gr
- Sucre 100 gr +150 gr + 100 gr
- Fraises de France 500 gr
- Vanille gousse 2
- Menthe fraiche 1/4 botte
- Lait concentré sucré 75 gr

Réalisation:
- Eplucher délicatement les asperges en partant de la tête jusqu’au pied.
- Tailler les pointes sur une longueur d’environ 5 cm & réserver.
- Porter à ébullition 2 dl d’eau avec 100 gr de sucre et faire confire sur un feu très doux les pointes d’asperge durant 30 mn.
- Faire bouillir le lait et cuire les queues d’asperge pendant 30 mn, égoutter et mixer avec le lait concentré pour obtenir une fine purée. Passer au tamis.
- Réunir dans un saladier les jaunes d’œufs et 150 gr de sucre puis à l’aide d’un batteur électrique fouetter pour obtenir un mélange mousseux.
- Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les faire fondre avec un peu d’eau sur feu doux. Ajouter au mélange jaunes-sucre en fouettant.
- Monter le crème liquide (additionnée des grains de vanille) en chantilly ferme.
- Réunir la purée d’asperge au lait, le sabayon jaune-sucre et la crème fouettée.
- Mettre au réfrigérateur durant 4 heures.
- Tailler les fraises en petits cubes, verser dessus 100 gr de sucre et quelques feuilles de menthe ciselée.
- Présenter la mousse dans un verre à pied en intercalant avec les fraises coupées et finir avec un cœur de menthe fraiche.


Bon appétit !!